Beberapa jenis jamur dapat dimakan mentah, tetapi dalam banyak kasus, perlakuan panas masih lebih disukai. Oleh karena itu, jika hidangan favorit Anda adalah jamur goreng dengan kentang, pelajari dulu cara memasak hidangan ini, tetapi mengolah jamur dengan benar.

Kami memilah dan mengolah jamur liar

Apa yang harus dilakukan terhadap jamur setelah pulang dari hutan? Para ahli merekomendasikan:

• Sortir jamur yang dipanen (berdasarkan ukuran dan jenis);
• Bersihkan setiap jamur secara menyeluruh dari kotoran, kotoran, dan jarum;
• Periksa jamur apakah ada kerusakan/retakan/penyok;
• Bintik-bintik gelap dan memar harus dihilangkan dengan pisau;
• Kadang-kadang tutup jamur yang kusut perlu dihilangkan, terutama jika menyangkut cendawan atau russula, karena tutupnya mengandung alkaloid dalam jumlah besar.

Kapan sebaiknya jamur diolah?

Jika Anda ingin memasak jamur goreng dengan kentang, idealnya mengolah jamur langsung pada hari pengumpulannya. Mengapa? Ini sangat penting agar semua kualitas manfaat tetap terjaga dalam jamur, bahkan selama perlakuan panas. Jika karena alasan tertentu jamur tidak dapat diolah (sortir, urutkan berdasarkan jenis dan ukuran, kupas) pada hari pengumpulan, Anda dapat mendiamkannya hingga pagi hari. Tetapi pada saat yang sama, sangat penting untuk membersihkan jamur setidaknya dari kotoran dan daun, tetapi jangan sekali-kali mencucinya. Selanjutnya, letakkan jamur di tempat yang dingin (lemari es, ruang bawah tanah). Dibolehkan menuangkan jamur yang dimaksudkan untuk dimasak sejumlah besar air.

Cuci dan rendam jamur yang dikumpulkan

Mencuci dan merendam jamur sering kali merupakan langkah pertama dalam memasak jamur. Jika jamur tidak dimaksudkan untuk dimasak, tetapi untuk dikeringkan, jamur tidak boleh dicuci atau direndam! Jamur seperti itu hanya perlu dibersihkan dari kotoran dan dilap dengan kain bersih yang lembab. Jika jamur dibersihkan dan dicuci dengan benar dan tepat waktu, maka hidangan apa pun yang mengandung jamur tersebut, termasuk jamur goreng dengan kentang, akan memperoleh rasa dan aroma yang luar biasa!

Beberapa aturan untuk mencuci jamur dengan benar;

• Jangan mencuci jamur terlalu lama dengan air panas, karena jika jamur menyerap banyak air, maka akan menemui kendala tertentu pada saat proses pemasakan (memasak lama);
• Jamur harus dicuci dengan air mengalir selama 1-2 menit, lalu dibiarkan di atas handuk kering dan bersih (untuk ditiriskan);
• Sebelum dimasak, jamur porcini harus disiram beberapa kali dengan air mendidih agar nantinya tidak hancur saat diiris dan lebih kenyal serta elastis.

Berita mitra

Jamur terkena suhu tinggi untuk menghilangkan seluruhnya atau sebagian toksisitas, rasa pahit atau bau tidak sedap. Perlu diingat bahwa pengolahan seperti itu merusak kualitas nutrisi jamur, serta melemahkan aroma dan rasanya. Oleh karena itu, jika memungkinkan, lebih baik jamur tidak dimasak sama sekali, tetapi digoreng dalam bentuk segar dan alami. Hal ini sangat mungkin terjadi pada orang-orang , dan kaum muda, serta banyak orang dan . Katakanlah lebih jauh lagi: beberapa jenis jamur menjadi kental setelah direbus. Ini terjadi, misalnya, dengan, juga pada kaki dan. Penting untuk mengetahui fitur-fitur ini saat menyiapkan hidangan jamur.

Tetapi dengan beberapa jamur Anda tidak bisa melakukannya tanpa memasaknya. Anda harus mengorbankan nilai gizi untuk melarutkan zat berbahaya di dalam air. Jamur tersebut antara lain: tremor ( dan ), beberapa russula ( dan ), jamur susu ( dan ). Mereka perlu direbus selama sekitar 15-30 menit, dan kemudian pastikan untuk menuangkan kaldu. Rasa pahit dari beberapa jamur (dan juga beberapa) dihilangkan dengan memasak sebentar (cukup 5-15 menit). Tapi memasaknya umumnya tidak ada gunanya - rasa pahitnya tidak akan pernah hilang.

Tahap satu— pengolahan utama jamur. Terdiri dari beberapa langkah berurutan:

1) Urutkan. Berbagai jenis jamur berbeda tidak hanya dalam rasanya, tetapi juga dalam teknologi memasaknya. Oleh karena itu, penyortiran awal tidak ada salahnya sama sekali. Misalnya, Anda bisa memisahkan jamur yang perlu direbus dari jamur yang bisa dimasukkan ke dalam wajan segar. Untuk memudahkan mengolah jamur, disarankan untuk menyusunnya menjadi tumpukan, tergantung ukurannya.

2) Bersihkan puing-puing. Selain jamur, kami membawa dari hutan dedaunan, jarum pinus, potongan lumut dan ranting yang menempel di tutup dan kaki. Semua kotoran yang tidak dapat dimakan ini, tentu saja, perlu dihilangkan - dikikis dengan pisau dapur atau dibersihkan secara perlahan dengan kain bersih. Anda harus sangat berhati-hati dengan jamur yang rencananya akan dikeringkan untuk musim dingin. Di sini Anda bisa membersihkan seluruh permukaan jamur dengan kuas tanpa melewatkan satu pun kerutan.

3) Kupas dengan pisau. Beberapa bagian jamur pasti tidak cocok untuk dimakan. Mereka harus dipotong dengan hati-hati dengan pisau agar tidak membahayakan kesehatan Anda. Misalnya, semua area yang melunak, rusak, atau gelap. Jika jamur sudah tua, bagian dalam tutupnya harus dilepas. Disarankan untuk memotong batang beberapa jamur agar masakan tidak lengket. Dan selanjutnya mereka membersihkan tutupnya - di sana kulitnya menjadi berlendir dan pahit selama proses memasak.

4) Bilas dengan air mengalir. Waktu mencuci jamur sebaiknya singkat agar tidak merusak cita rasa produk ini. Jika Anda berencana menggoreng jamur, bilas saja dengan air dingin. Jamur untuk dijemur tidak dicuci sama sekali. Semua metode pemrosesan lainnya melibatkan pencucian cepat dengan air dingin dan tiriskan dalam saringan untuk mengalirkan kelebihan cairan. Untuk tujuan ini, saringan atau papan datar tanpa alur atau cekungan juga cocok. Beberapa jamur memiliki permukaan yang tidak rata; debu dan pasir sering kali terkumpul di lipatannya. Ini adalah landak, jahitan, morel dan beberapa lainnya. Tentu saja, jenis ini perlu dicuci lebih lama untuk menghilangkan semua kotoran. Benar, para ahli mengatakan bahwa Anda masih belum bisa menghilangkan pasir sepenuhnya dengan air biasa, dan mereka merekomendasikan merebus jamur dalam air mendidih selama lima menit, lalu mengalirkan air dan membilasnya dengan saringan.

5) Rendam. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit atau asin pada jamur sesuai selera. Dalam hal ini, disarankan untuk mengganti air satu jam sekali agar zat berbahaya lebih cepat hilang. Perendaman juga membantu mengembalikan jamur kering ke kelembapan aslinya. Air ini bisa dijadikan bahan dasar kaldu jamur.

6) Iris. Jamur besar yang tidak bisa dimasak utuh memerlukan ini. Banyak orang memisahkan tutup dari batangnya dan memasaknya secara terpisah agar masakan atau makanan kaleng dalam toples lebih menarik. Topi dipotong menjadi beberapa bagian (dua, empat, enam - semuanya tergantung ukurannya). Kakinya dipotong dengan hati-hati, pastikan potongannya tidak terlalu tebal.

Tahap II— pengolahan jamur selanjutnya (termal). Termasuk beberapa metode untuk pilihan Anda:

1) Mendidih. Anda harus merebus air terlebih dahulu, tambahkan garam sesuai selera dan tambahkan jamur. Busa yang terbentuk selama proses memasak harus dihilangkan. Masak jamur selama sekitar 15-30 menit. Produk jadi ditempatkan di saringan atau didinginkan dengan air dingin.

2) Mendidih. Awalnya, jamur dimasukkan ke dalam air asin dingin dan dididihkan secepat mungkin. Segera setelah mendidih, angkat piring dari kompor. Jamur dapat didinginkan secara bertahap dalam air yang sama dengan saat direbus, atau disiram dengan air dingin. Setelah jamur dingin, jamur harus dimasukkan ke dalam kantong kain atau saringan untuk menghilangkan sisa kelembapan. Anda tidak dapat memeras jamur: dengan metode ini, zat-zat bermanfaat dikeluarkan dari produk bersama dengan air.

3) Panas (atau pucat). Pertama, jamur dicuci bersih, lalu diletakkan di atas saringan atau saringan dan disiram dengan air yang sangat panas. Setelah itu, rendam sebentar dalam air mendidih (Anda bisa menahannya di atas panci berisi air mendidih). Blanching adalah yang paling banyak cara cepat perlakuan panas. Setelah itu, jamur tidak pecah, yang sangat penting jika Anda ingin mengasinkannya atau mengasinkannya. Biasanya, tutup susu kunyit atau russula dengan tutup datar atau besar bisa terbakar.

Melanjutkan

Tidak semua jamur (bahkan yang bisa dimakan!) cocok untuk dimakan. Misalnya, spesimen yang tua atau terlalu banyak tumbuhnya lunak, lembek, dan memiliki aroma yang sangat tidak menggugah selera. Lebih baik tidak mempertaruhkan kesehatan Anda dan membuang jamur tersebut tanpa penyesalan. Namun yang menjadi permasalahan adalah jamur muda pun cepat rusak jika tidak segera diolah setelah kembali dari hutan. Jika tidak memungkinkan, maka pemrosesan dapat ditunda hingga keesokan harinya, tetapi tidak lebih lama lagi. Dianjurkan untuk membersihkan jamur dari kotoran, tetapi jangan pernah memotong atau mencucinya. Sebaiknya simpan hasil hutan di keranjang lebar atau wadah datar lainnya. Jamur membutuhkan kesejukan dan ventilasi udara yang baik. Oleh karena itu, ruang bawah tanah, koridor, gudang atau bawah tanah adalah tempat penyimpanan yang optimal. Di kondisi perkotaan, kulkas juga cocok. Jangan lupa untuk mengatur suhu ke +2° - +6°. Jika Anda berencana merebus jamur, Anda bisa mengisinya dengan air dingin selama penyimpanan.

Apa yang harus dilakukan jika Anda tidak dapat mengolah jamur keesokan harinya? Ada cara yang terbukti untuk memperpanjang “hidup” mereka. Produk harus dicuci dengan air dingin, dibiarkan mengalir (saringan atau saringan cocok untuk tujuan ini), dituangkan dengan air mendidih, dan kemudian ditempatkan dalam barisan rapi dalam mangkuk dan ditaburi garam meja. Wadahnya harus terbuat dari kaca atau enamel, dan harus diletakkan di atas es. Dalam bentuk ini, jamur akan tetap segar selama seminggu lagi.

Pemrosesan jamur porcini berkualitas tinggi memungkinkannya diawetkan kuantitas maksimum nutrisi. Perlu diingat bahwa perlakuan panas pada jamur porcini tidak selalu merupakan prosedur wajib. Anda bisa mengasinkannya tanpa terkena suhu tinggi. kondisi suhu. Biasanya jamur porcini segar diolah langsung setelah pulang dari hutan. Pertama, hasil panen disortir, disortir dan dibersihkan dari sisa-sisa dan tanah. Pemrosesan jamur porcini selanjutnya sebelum dimasak tergantung pada hidangan apa yang akan disiapkan dengannya. Misalnya, sebelum mengolah jamur porcini setelah dikumpulkan untuk penggaraman dengan cara kering, jamur tersebut dibersihkan dan tidak dicuci, tetapi hanya bagian yang paling terkontaminasi saja yang dipotong. Dan untuk pengawetan, mereka perlu dicuci bersih dan direbus. Baca tentang cara mengolah jamur porcini dengan benar di halaman ini dan praktikkan pengetahuan yang diperoleh selama musim “berburu diam-diam”.

Cara mengolah jamur porcini sebelum dimasak

Di Rusia, jamur porcini dianggap paling berharga dalam masakan. Ini dibedakan dengan pulp putih padat, yang tidak akan berubah warna selama perlakuan panas. Hidangan yang terbuat dari jamur porcini segar memiliki rasa yang istimewa, dan jamur kering jenis ini, tidak seperti jamur lainnya, adalah yang paling aromatik. Mereka direkomendasikan untuk ditambahkan ke hidangan pertama, saus, dan isian pai. Sebelum digunakan, jamur kering dicuci dengan air dan direndam dalam air dingin bersih, lalu direbus hingga empuk. Baru kemudian dipotong-potong dan ditambahkan bahan lainnya.

Ada cara sederhana mengolah jamur porcini yang bisa dimiliki setiap ibu rumah tangga, terdiri dari langkah-langkah berikut; Pengolahan jamur porcini sebelum dimasak diawali dengan pembersihan dari sisa-sisa (bilah rumput dan serangga yang menempel), menghilangkan area yang gelap atau rusak. Tutup jamur dibersihkan dengan pisau berbahan stainless steel atau kain lembut. Potongan pada kaki diperbarui, menghilangkan bagian yang paling terkontaminasi. Jika jamur dari hutan sangat terkontaminasi, jamur tersebut direndam dalam air dan ditekan dengan beban untuk memastikan terendam sempurna. Setelah 10-20 menit, tutupnya dapat dengan mudah dibersihkan dari rumput dan daun yang menempel. Anda tidak boleh membiarkan jamur di dalam air dalam waktu lama, karena jamur akan menyerapnya secara aktif, yang pada akhirnya akan berdampak negatif pada rasa dan aromanya serta membuat tutupnya rapuh. Kemudian jamur dicuci dengan air bersih mengalir. Perhatian khusus diberikan untuk mencuci permukaan bawah tutup jamur, yang bisa berbentuk spons atau pipih, dan oleh karena itu paling rentan terhadap kontaminasi. Kemudian jamur dibiarkan dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan cairannya. Untuk menyiapkan hidangan, jamur dipotong dengan berbagai cara (irisan, irisan, sedotan, kubus, kubus) atau digiling menjadi daging cincang menggunakan penggiling daging atau blender. Ngomong-ngomong, hidangan dengan jamur cincang lebih mudah dicerna.

Cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng

Kami mengajak Anda mempelajari cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng dan selama menyiapkan hidangan lainnya tanpa dimasak. Persyaratan pertama dan utama saat mengolah jamur adalah pemeriksaan yang cermat, karena jamur dapat sangat kotor dan tersumbat pasir. Jamur sebaiknya diolah hanya jika masih muda, sehat sempurna, bebas cacing, akar terpangkas, tidak ada sisa, jarum, daun, tanah, dan hanya baru dipetik. Jika jamurnya sedikit, maka pertama-tama Anda harus memisahkan jamur yang bisa digoreng segar dari jamur yang memerlukan perlakuan panas tambahan.

Bahkan disarankan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukurannya. Jarum, dedaunan, lumut dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut lebar, kapas atau kain lembut. Puing-puing yang menempel pada tutup jamur halus dikikis dengan pisau. Dari jamur yang tidak memerlukan perlakuan panas, kotoran dihilangkan dengan sangat hati-hati, membersihkan lipatannya dengan sikat. Dengan menggunakan pisau baja tahan karat yang tajam, potong semua area yang gelap dan lunak, serta bagian yang dirusak oleh hama hutan. Untuk jamur tua, bagian tutupnya yang berbentuk tabung dipotong. Kaki yang kental terpotong seluruhnya. Anda harus mencuci dan merendam jamur sesedikit mungkin. Jamur yang digunakan untuk menggoreng atau mengeringkan tidak dicuci.

Jamur yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam air dingin dan direndam biasanya selama 2-6 jam. Jamur kering direndam untuk mengembalikan kelembapannya. Air rendamannya digunakan untuk makanan. Jamur besar yang sudah dicuci dipotong-potong. Jamur Porcini dikonsumsi bersama dengan batangnya. Agar tampilan masakan atau makanan kaleng terlihat lebih cantik, batang jamur dimasak secara terpisah.

Tutup jamur dipotong dengan hati-hati menjadi beberapa bagian yang identik. Batang jamur dipotong tipis-tipis. Tujuan memasak jamur adalah untuk mengurangi atau menghilangkan sama sekali rasa pahit atau racunnya. Tapi itu mengurangi nilai gizi jamur dan melemahkan rasa dan aromanya. Rebus jamur porcini selama 15-30 menit dalam jumlah besar air. Kaldunya dituang. Ada dua cara: didihkan air (tambahkan 1/2 sendok makan garam ke dalam 1 liter air), masukkan jamur ke dalam air mendidih, biarkan selama 5-15 menit dan pindahkan ke air dingin. Atau jamur dicelupkan ke dalam air asin dingin dan segera dididihkan. Setelah mendidih, angkat piring dari api dan biarkan jamur mendingin dalam air atau tuang yang sama air bersih. Setelah airnya ditiriskan, jamur dipindahkan ke dalam kantong kain atau saringan untuk mengalirkan air. Jangan mengeringkannya dengan cara meremasnya kuat-kuat, karena banyak zat berharga yang hilang.

Cara mengolah jamur porcini untuk dibekukan di musim dingin

Jamur muda dan empuk dipilih untuk dibekukan. Sebelum mengolah jamur porcini untuk musim dingin, bersihkan dengan sikat keras dari bagian luar dan sela-sela piring. Bagian kaki yang keras dan gelap dipotong, dan jamur dipotong menjadi dua memanjang. Tambahkan 200 g jamur dan goreng selama 2 menit dalam 1 sendok teh minyak dalam wajan dengan api sedang, balik hingga sarinya menguap. Jamur direbus, didinginkan dengan cepat dan dibekukan dalam kantong. Simpan hingga 12 bulan pada suhu –18 °C. Jamur porcini sebaiknya dipotong mentah menjadi irisan dan dibekukan, lalu dikemas dan disimpan di dalam freezer hingga 4 bulan. Siapkan jamur beku untuk dimakan dengan cara yang sama seperti jamur segar, misalnya segera goreng dengan mentega yang dipanaskan hingga berwarna coklat dan tambahkan bumbu.

Itulah pokok-pokok cara mengolah jamur porcini untuk dibekukan dengan metode cold shock di freezer rumah.

Mengolah jamur porcini sebelum dikeringkan

Jamur yang akan dikeringkan tidak dapat dicuci, terlebih dahulu harus dibersihkan dengan pisau untuk menghilangkan kotoran, lumut dan daun, memotong bagian yang rusak dan cacingan serta dilap dengan kain katun bersih dan lembab. Kemudian potong jamur berukuran besar menjadi beberapa bagian, sehingga setiap bagian memiliki bagian tutup dan batang. Untuk pengeringan yang seragam, semua bagian harus berukuran sama. Untuk mengolah jamur porcini sebelum dikeringkan, jamur tersebut digantung pada benang mentah dan dikeringkan di luar ruangan di tempat teduh atau di bawah sinar matahari. Anda bisa mengeringkan jamur dengan cara mengoleskannya tipis-tipis di atas loyang, meja, nampan yang sudah dialasi sebelumnya kertas bersih atau kain katun. Dalam kondisi alami, jamur biasanya membutuhkan waktu 2-3 hari untuk mengering; pada malam hari jamur harus dibuang di dalam ruangan.

Jika selama ini jamur masih belum kering, bisa dikeringkan di kompor atau oven. Jika cuaca tidak mendukung, jamur dapat langsung dikeringkan di oven atau kompor. Pada saat yang sama, jamur tidak boleh bersentuhan dengan loyang logam, karena akan menyebabkan warnanya menjadi gelap. Loyang pemanggang harus dilapisi dengan kain katun atau kertas bersih. Jamur dimasukkan ke dalam oven atau oven yang dipanaskan hingga suhu 40–45 derajat dan dikeringkan selama 3–4 jam, dengan pintu sedikit terbuka. Kemudian suhu dinaikkan hingga 70 derajat dan dikeringkan hingga siap. Jamur dianggap kering sempurna jika ketika ditekan pada tutupnya tidak mengeluarkan uap air, elastis, tidak hancur atau pecah. Jamur kering bisa digunakan untuk membuat bubuk jamur. Jamur kering sangat higroskopis, jadi sebaiknya disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat di ruangan gelap dan kering.

Cara mengolah jamur porcini untuk digoreng

Berikut ini penjelasan cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng dan kemudian disimpan dalam toples untuk disimpan selama beberapa bulan. Sedangkan di rumah, selain penggaraman, pengawetan, fermentasi, jamur sering kali dikalengkan, digoreng, direbus dengan jusnya sendiri, dan juga direbus dalam air yang diberi sedikit garam atau diasamkan (asam sitrat, cuka), setelah itu toplesnya digulung. Dalam kasus seperti itu, setidaknya sebelum dijahit, stoples harus disterilkan dalam air asin mendidih (400 g garam per 1 liter air), karena titik didihnya di atas 100 °C.

Segera sebelum digunakan, makanan kaleng tersebut harus direbus setidaknya selama 30 menit, dihitung dari saat mendidih.

Untuk melakukan ini, masukkan jamur bersama kaldu dari stoples ke dalam panci, tuangkan sedikit air dingin (sampai mendidih) dan nyalakan api.

Setelah mendidih selama 25 menit (bukan lebih awal), jamur dan kuahnya bisa dicicipi. Selama waktu ini, toksin botulinum, jika ada, sudah dimusnahkan. Jika garam kurang tambahkan garam pada jamur; jika terlalu banyak tambahkan air. Jika perlu, asamkan kaldu dan tambahkan bumbu sesuai keinginan - daun salam, adas, allspice. Setelah mendidih selama 5 menit, jamur didinginkan dan disajikan. Dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 2 hari. Metode pengolahan jamur kalengan ini disetujui oleh ahli mikrobiologi dan dokter sanitasi. Meskipun demikian, jamur buatan sendiri yang tertutup rapat tidak diinginkan. Ini mungkin dapat diterima untuk acar jamur, dan dalam satu-satunya kasus: ketika keasaman bumbunya tidak lebih rendah dari 1,6%. Dalam lingkungan seperti itu, perkembangan spora dan reproduksi batang botulisme tidak terjadi, dan akibatnya, pembentukan toksin botulinum yang berbahaya. Jamur asin sebaiknya disimpan hanya dalam kondisi akses udara bebas.

Apa yang harus Anda lakukan dengan jamur terlebih dahulu? Pertama, jamur harus disortir berdasarkan jenis dan ukurannya, dibersihkan dari sisa-sisa, daun-daun yang menempel, kotoran dan jarum pinus. Maka Anda harus memeriksa jamur apakah ada kerusakan. Memar, bintik coklat dan bagian yang dimakan cacing dan siput harus dihilangkan. Dalam beberapa kasus, tutup yang rusak (dari russula, cendawan, dan lainnya) perlu dihilangkan, karena paling sering mengandung sejumlah besar alkaloid berbahaya. Untuk jamur yang sudah tua dan terlalu matang, potong bagian bawah tutupnya, yang disebut bagian yang mengandung spora. Kaki tua yang kasar juga dipotong. Lebih baik mengolah jamur pada hari pengumpulan. Hal ini penting untuk menjaga semua kualitas manfaat dari hasil hutan. Jika karena alasan tertentu tidak memungkinkan untuk diolah pada hari yang sama, maka dapat didiamkan hingga pagi hari. Dalam hal ini, jamur harus dibersihkan dari kotoran dan daun, tetapi tidak dicuci! Sebaiknya letakkan jamur di lemari es atau tempat sejuk dan gelap. Jamur yang dimaksudkan untuk dimasak bisa diisi dengan air dingin.

. Metode ini sering kali dilakukan sebelum memasak jamur. Hadiah hutan harus selalu dibersihkan secara menyeluruh dari puing-puing, debu dan kotoran agar dapat terus menyiapkan hidangan sehat darinya. Pengecualian adalah jamur yang dimaksudkan untuk dikeringkan - jamur tidak dapat dicuci atau dibasahi sama sekali, tetapi hanya dihilangkan semua kotoran dengan hati-hati dan dilap dengan kain lembab. Jamur sebaiknya tidak dicuci terlalu lama, karena dapat menyerap banyak air, yang nantinya akan mempersulit proses memasak. Biasanya bilas dengan air mengalir selama beberapa menit dan biarkan airnya mengalir. Jamur Porcini disiram air mendidih sebanyak 2-3 kali untuk memberikan kekenyalan dan mengurangi kerapuhan saat dipotong. Jamur kering direndam selama 2-4 jam, setelah itu direbus dalam air yang sama selama 40-60 menit. Terkadang acar jamur direndam jika akan ditambahkan ke sup atau digoreng.

- metode memasak jamur yang paling umum. Hal ini memungkinkan Anda untuk mengurangi kandungan alkaloid beracun berbahaya pada jamur, seperti asam gilvelic, yang terkandung dalam beberapa jamur, terutama morel dan string. Saat memasak, asamnya masuk ke dalam air, jadi jamur ini dimasak dua kali, airnya harus dituangkan setelah dimasak, dan jamur dicuci dengan air panas. Anda perlu merebus jamur susu kuning dan hitam, russula rapuh, dan embel-embel merah muda. Memasak mengurangi kontaminasi radioaktif jika Anda tidak yakin dengan jamur yang dikumpulkan atau area pengumpulannya. Jadi, memasak satu kali selama 10 menit mengurangi radiasi radiocesium sebesar 81%, dan memasak dua kali sebesar 97%. Perendaman juga mempunyai efek yang baik dalam mengurangi radioaktivitas. Penting untuk diingat bahwa memasak juga mengurangi kandungan zat bermanfaat, seperti vitamin, pada jamur. Untuk meminimalkan hilangnya vitamin, sedikit air yang dibutuhkan untuk memasak. Semakin banyak air yang digunakan untuk jamur, semakin sedikit vitamin yang tersisa di hidangan jadi.

. Anda bisa menggoreng hampir semua jamur. Beberapa jenis memerlukan pra-memasak wajib, setidaknya selama 10-20 menit. Mungkin hanya jamur porcini, champignon, dan chanterelles yang bisa digoreng tanpa persiapan apa pun. Jamur besar dipotong menjadi potongan-potongan yang sama, tidak terlalu besar (tetapi tidak terlalu kecil) dan dimasukkan ke dalam penggorengan berdinding tebal, sebaiknya besi tuang. Banyak uap air yang keluar dari jamur; mereka benar-benar mengapung di dalam jus, yang menguap dan banyak menggelembung. Ini baik-baik saja. Saat sari buah sudah sangat sedikit, Anda bisa menambahkan minyak, bawang bombay, dan rempah-rempah, lalu setelah menggoreng hingga matang dengan api sedang, angkat jamur dari api dan biarkan mendidih dalam wajan panas. Penting untuk mencegah jamur menempel di dasar wajan. Anda bisa menggunakan peralatan masak antilengket untuk ini, tetapi jamur akan terasa lebih enak jika dimasak dalam wajan besi yang berat.

Merebus jamur. Dengan cara pengolahan ini, jamur disiram dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih selama beberapa waktu (biasanya beberapa menit). Terkadang air mendidih diganti dengan uap. Dalam hal ini, jamur disimpan di atas uap dalam saringan. Russula dan tutup susu kunyit biasanya direbus. Prosedur umumnya adalah sebagai berikut. Jumlah air harus 4 kali volume jamur. Celupkan jamur kecil utuh atau besar yang dipotong-potong ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, lalu masukkan ke dalam air dingin selama 5-10 menit, atau lebih baik lagi - di bawah aliran air es yang mengalir untuk pendinginan cepat. Langkah yang sama juga berlaku saat menggunakan uap. Blanching menghancurkan sebagian besar mikroorganisme yang tidak diinginkan dan sangat cocok untuk jamur yang akan dibekukan. Beberapa jenis jamur dapat diawetkan setelah direbus, misalnya jamur porcini.

Rebusan jamur Bisa dilakukan sendiri atau dengan sayuran lain, seperti kentang. Ini adalah salah satu cara memasak jamur yang paling enak. Jamur direbus dengan kentang, krim asam atau mentega, ini membuatnya sedikit dikukus dan digoreng, meresap ke seluruh hidangan dengan aromanya. Anda bisa memanggang jamur di dalam oven, seperti halnya hidangan sayur. Persyaratan dan ketentuannya kurang lebih sama.

Pengadaan jamur untuk digunakan di kemudian hari oleh ibu rumah tangga yang praktis memungkinkan Anda menikmati hidangan jamur sepanjang tahun. Ada beberapa cara utama mengawetkan jamur: pengasinan, pengawetan dan pembekuan, masing-masing menambahkan profil rasanya sendiri. Satu detail yang sangat penting - Anda tidak dapat menambahkan bawang bombay ke jamur jika dimaksudkan untuk pengawetan. Jamur seperti itu pasti akan rusak. Bawang harus ditambahkan selama persiapan hidangan jamur.

. Jamur pipih sangat cocok untuk metode ini - russula, volushki, jamur susu kunyit, jamur susu, jamur madu, chanterelles, dan lainnya. Ada dua metode pengasinan - dingin dan panas. Dingin artinya jamur yang dipilih dan disortir direndam dalam air dingin selama 2-3 hari. Air diganti secara berkala, karena sari susu jamur dilepaskan ke dalamnya. Semua operasi pengasinan dingin paling baik dilakukan di ruangan dingin - di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. Hal ini diperlukan untuk mencegah jamur berfermentasi. Jamur yang sudah direndam ditempatkan dalam mangkuk atau tong enamel sampai penuh, ditaburi garam (3-4% garam, atau 300-400 g garam per 10 kg jamur), ditambahkan bumbu dan rempah.

Anda dapat memikirkan secara detail elemen penting pengasinan ini. Ramuan pedaslah yang membentuk aroma harum yang diperlukan, yang jika dipadukan dengan jamur akan menciptakan buket memikat yang begitu menggugah selera. Daun kismis, daun salam, bawang putih, adas, merica, dan kadang kemangi diletakkan di dasar tong atau panci besar berenamel, lalu selapis jamur, lalu selapis bumbu lagi dan seterusnya, tak lupa ditaburi garam. (Tutup susu kunyit tidak memerlukan bumbu; harus ditambahkan dengan sangat hati-hati.) Sebuah lingkaran kayu berat berlubang ditempatkan di atas semua lapisan atau, sebagai upaya terakhir, tutup dengan diameter lebih kecil dari wadah, terkadang ada beban. ditambahkan di atas. Ini disebut pengasinan “di bawah tekanan.” Secara bertahap, saat jamur mengendap di wadah pengawetan, Anda bisa menambahkan beberapa lapisan lagi dan meletakkan jamur di tempat yang gelap dan sejuk. Tutup susu kunyit akan siap dalam 10-12 hari, dan jamur susu dalam 30-40 hari. Metode pengasinan panas memerlukan blansing awal. Jamur yang sudah direbus kemudian ditaruh di atas saringan atau ayakan, airnya dibiarkan mengalir dan dimasukkan ke dalam mangkuk berisi bumbu dan garam. Kemudian lanjutkan sesuai dengan skema yang sama seperti metode dingin.

. Biasanya mereka mengasinkan jamur, yang bila masih segar (direbus, digoreng, dan direbus) tidak selezat jamur yang ditanam pada waktu yang sama. Misalnya jamur porcini yang biasanya dimakan segar, meski bisa juga diasinkan dan diasamkan, namun hal ini dianggap tidak praktis jika dibandingkan dengan jamur porcini yang enak. Meskipun demikian, jika panen jamur porcini sangat besar dan semua jamur secara fisik tidak mungkin dimakan segar, tentu saja jamur tersebut disimpan untuk digunakan di masa mendatang. Sayuran yang paling sering diasinkan adalah cendawan, jamur madu, jamur susu kunyit, chanterelles, cendawan, dan cendawan. jamur acar jenis yang berbeda harus secara terpisah. Anda tidak dapat mencampurkan jamur yang berbeda dalam satu wadah, jika tidak jamur akan menjadi gelap dan menjadi coklat merata dan jelek, atau matangnya tidak merata. Selain itu, untuk menjaga rasanya, ada baiknya memasak batang dan tutup satu jenis jamur saja secara terpisah. Anda perlu membuang kulit dari tutup buttermilk. Ini adalah salah satu dari banyak pilihan pengawetan. Tuang jamur ke dalam wajan (non-oksidasi, sebaiknya berenamel), setelah dibersihkan, dibilas, dibagi menjadi jenis dan batang. Tuang air, tambahkan garam, bumbu dan asam sitrat. Selanjutnya masak jamur hingga mengendap di dasar dan kuahnya menjadi bening. Keluarkan busa secara berkala dan berhati-hatilah - jamur memerlukan perhatian. Di akhir masakan, tambahkan cuka yang dicampur dengan kaldu jamur. Kemudian tuangkan jamur beserta kaldunya ke dalam stoples yang sudah disiapkan (disterilkan), tutup, sterilkan stoples dalam air mendidih: stoples liter selama setengah jam, stoples setengah liter kurang dari lima menit. Setelah sterilisasi, segera gulung stoples dengan tutupnya dan biarkan hingga dingin.

. Metode yang sangat bagus dan sederhana. Cocok untuk hampir semua orang, karena tidak memerlukan pengoperasian yang rumit dan peralatan khusus, atau peralatan ini dapat dibuat di rumah. Jika tidak semuanya, maka banyak jamur yang bisa dikeringkan. Biasanya yang dikeringkan adalah jamur putih, jamur madu, cendawan, cendawan, cendawan, champignon dan chanterelles. Anda bisa mengeringkan jamur di bawah sinar matahari, di oven, oven, dan alat pemanas lainnya. Keringkan di luar ruangan dalam cuaca kering dan cerah. Dalam kelembapan tinggi atau tanpa sinar matahari, jamur bisa berjamur. Spesimen utuh, tidak rusak, tidak dimakan cacing dan ulat dipilih untuk dikeringkan. Jamur dibersihkan dari kotoran (daun, gumpalan tanah, jarum pinus, dll) dan dilap dengan kain lembab (tetapi tidak dicuci - jamur akan menyerap air dan mengering dengan sangat lambat, yang dapat merusaknya). Yang terbaik adalah mengeringkannya di rak atau jaring kayu.

Ada banyak metode pengeringan dalam oven Rusia, tetapi karena oven sekarang sudah langka di museum, kami tidak akan mencantumkannya. Setiap rumah memiliki kompor dengan oven. Prinsip umum Pengeringan oven juga dapat digunakan untuk pengeringan oven. Perlu diingat bahwa di dalam oven panasnya datang dari semua sisi dan mengering secara merata, namun di dalam oven panasnya datang dari bawah sehingga jamur perlu dibalik agar keringnya merata. Suhu ideal untuk pengeringan adalah antara 60-70 derajat, tetapi tidak lebih, jika tidak jamur akan terlalu kering, menjadi rapuh dan kehilangan khasiat serta rasanya. Jamur mengeluarkan banyak kelembapan, jadi disarankan untuk menjaga pintu oven sedikit terbuka. Tingkat kesiapan jamur ditentukan dengan uji lentur. Jamur harus ringan, kering, sedikit bengkok, dan pecah jika ditekan. Jika jamur pecah bahkan dengan sedikit usaha, itu berarti jamur tersebut terlalu kering.

sekarang menjadi salah satu metode yang paling mudah diakses dalam memanen jamur untuk digunakan di masa depan. Untuk pembekuan, sebaiknya pilih jamur kuat berukuran kecil yang dikumpulkan di hutan kering. Jamur cendawan putih, cendawan, cendawan, dan champignon sangat cocok untuk ini. Suhu freezer harus -18 derajat atau lebih rendah (biasanya tiga derajat di lemari es rumah tangga). Hasil terbaik dicapai dengan pra-blanching. Jamur yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong plastik dan dimasukkan ke dalam freezer. Lebih baik membekukan jenis jamur yang tidak perlu dimasak lama. Anda dapat membekukan jamur rebus atau goreng, dibagi menjadi beberapa porsi per pemasakan - untuk kenyamanan. Anda harus menyiapkan hidangan dari jamur beku hanya setelah jamur benar-benar dicairkan. Jamur yang sangat kecil dapat dimasukkan ke dalam stoples makanan bayi kecil - stoples seperti itu cukup untuk satu porsi yang disiapkan dengan cepat. Jamur beku dapat disimpan cukup lama - hingga dua tahun, tetapi biasanya disimpan hingga musim panas mendatang.

bubuk jamur. Bubuk jamur bagus karena mudah digunakan dalam memasak, ditambahkan ke semua jenis masakan: kuah daging, saus, sup, atau untuk menambah rasa jamur saat merebus sayuran. Selain itu, jamur yang dihancurkan lebih baik diserap tubuh. Yang terbaik adalah menyiapkan bubuk jamur dari jamur porcini, jamur susu kunyit, chanterelles, cendawan dan jamur aspen, atau dari campuran jamur yang berbeda. Untuk menyiapkan bubuknya, jamur dikeringkan terlebih dahulu lalu digiling dalam penggiling kopi, gilingan merica, atau lesung dalam cangkir porselen. Jika bubuknya heterogen, partikel besar dapat diayak melalui saringan tepung halus dan juga digiling. Sebelum dimasak dengan bubuk jamur, harus direndam selama 20-30 menit hingga mengembang lalu ditambahkan ke dalam masakan 10-15 menit sebelum dimasak.

Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif, sehingga memiliki rasa dan aroma yang enak, banyak digunakan untuk pembuatan sup dan saus. Jamur yang dapat dimakan diklasifikasikan menurut strukturnya: jamur spons - jamur porcini, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan; pipih - champignon, russula, chanterelles, jamur madu; marsupial – morel, garis. Perusahaan katering menyediakan jamur segar, asin, kering, dan acar.

Jamur segar. Jamur segera diproses karena cepat rusak. Pemrosesan utama jamur terdiri dari operasi berikut: pembersihan, pencucian, penyortiran, dan pengirisan.

Jamur Porcini, jamur aspen, jamur cendawan, chanterelles, dan russula diolah dengan cara yang sama: dibersihkan dari daun, jarum dan bilah rumput, batang bawah dan bagian yang rusak dipotong, kulit yang terkontaminasi dikikis. mati dan dicuci bersih 3-4 kali. Saat mengolah russula, kulit dikeluarkan dari tutupnya. Untuk melakukan ini, pertama-tama mereka disiram air mendidih. Kaki kupu-kupu dibersihkan dan tutupnya dipotong, bagian yang rusak dan cacingan dipotong, kulit lendir dikeluarkan dari tutupnya dan dicuci.

Jamur diurutkan berdasarkan ukuran menjadi kecil, sedang dan besar. Jamur kecil dan tutup jamur sedang digunakan utuh, yang besar dicincang atau dicincang. Jamur Porcini disiram dengan air mendidih sebanyak dua atau tiga kali, sisa jamur direbus selama 4-5 menit agar empuk dan tidak hancur saat diiris.

Champignon dipasok ke perusahaan dari rumah kaca. Mereka tidak boleh ditumbuhi terlalu banyak, pelat di bagian bawah tutupnya harus berwarna merah muda pucat. Saat mengolah champignon, lepaskan lapisan film yang menutupi piring, kupas akarnya, keluarkan kulit dari tutupnya dan cuci dengan air dengan tambahan asam sitrat atau cuka agar tidak menjadi gelap.

Morel dan senar disortir, akarnya dipotong, dimasukkan ke dalam air dingin selama 30-40 menit untuk merendam pasir dan kotoran, dan dicuci beberapa kali. Kemudian jamur direbus selama 10-15 menit dalam air yang banyak untuk menghancurkan dan menghilangkan zat beracun - asam gelvelat, yang berubah menjadi rebusan saat dimasak. Setelah mendidih, jamur dicuci dengan air panas, dan kuahnya harus dituang.

Saat mengolah jamur segar, perlu hati-hati memilihnya, karena beberapa di antaranya mirip dengan jamur yang tidak bisa dimakan dan beracun.

Jamur kering. Jamur kering terbaik adalah jamur porcini, karena menghasilkan kuah yang ringan, aromatik, dan gurih saat dimasak. Cendawan, cendawan, dan cendawan menjadi gelap saat dikeringkan, sehingga tidak banyak digunakan untuk kaldu. Jamur kering disortir, dicuci beberapa kali, direndam dalam air dingin selama 3-4 jam, kemudian airnya ditiriskan, disaring dan digunakan untuk memasak jamur. Setelah direndam, jamur dicuci bersih.

Jamur asin dan acar. Mereka dipisahkan dari air garam, disortir berdasarkan ukuran dan kualitas, bumbu dihilangkan, dan spesimen besar dipotong. Jamur yang sangat asin atau pedas dicuci dengan air matang dingin dan terkadang direndam. Untuk menghemat kualitas yang baik jamur asin dan acar, Anda perlu memastikan bahwa jamur benar-benar terendam air garam atau bumbu sebelum diolah.

Di bawah ini adalah standar limbah untuk pemasakan jamur secara mekanis (dalam % berat kotor):

Jamur putih segar 24

Jamur acar putih 18

Champignon segar 24

Morel 16

Jamur asin dalam wadah tong 18

Jamur asin dalam wadah kaca 25

Jamur kering No

Pembuangan marinade, air garam, rebusan.