เห็ดบางชนิดสามารถรับประทานดิบได้ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว การใช้ความร้อนยังดีกว่า ดังนั้นหากอาหารจานโปรดของคุณคือเห็ดทอดกับมันฝรั่ง ก่อนอื่นให้เรียนรู้ที่จะไม่ปรุงอาหารจานนี้ แต่ต้องแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสม

เราคัดแยกและแปรรูปเห็ดป่า

หลังกลับจากป่ากลับมาบ้านควรทำอย่างไรกับเห็ด? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ:

• จัดเรียงเห็ดที่เก็บเกี่ยว (ตามขนาดและชนิด)
• ทำความสะอาดเห็ดแต่ละชนิดให้หมดจดจากเศษ สิ่งสกปรก และเข็ม;
• ตรวจสอบเห็ดเพื่อดูความเสียหาย/รอยแตก/รอยบุบที่มีอยู่
• จุดด่างดำและรอยฟกช้ำต้องถูกลบออกด้วยมีด
• บางครั้งจำเป็นต้องถอดฝาเห็ดยู่ยี่ออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเห็ดชนิดหนึ่งหรือรัสซูลา เนื่องจากหมวกมีอัลคาลอยด์จำนวนมาก

เห็ดควรแปรรูปเมื่อใด?

หากคุณต้องการปรุงเห็ดทอดกับมันฝรั่ง คุณควรแปรรูปเห็ดโดยตรงในวันที่เก็บ ทำไม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดยังคงอยู่ในเห็ด แม้ในระหว่างการอบร้อนก็ตาม หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ด้วยเหตุผลบางประการ (เรียง, เรียงตามชนิดและขนาด, ปอกเปลือก) ในวันที่เก็บคุณสามารถทิ้งไว้ได้จนถึงเช้า แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างน้อยจากสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่อย่าล้างเห็ดไม่ว่าในกรณีใด ต่อไปคุณควรวางเห็ดไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน) อนุญาตให้เทเห็ดสำหรับปรุงอาหารได้ จำนวนมากน้ำ.

ล้างและแช่เห็ดที่รวบรวมไว้

การล้างและแช่เห็ดมักเป็นขั้นตอนแรกในการปรุงเห็ด หากเห็ดไม่ได้มีไว้สำหรับปรุงอาหาร แต่เพื่อการอบแห้ง ไม่ควรล้างหรือแช่ไม่ว่าในกรณีใด! เห็ดดังกล่าวจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซากแล้วเช็ดด้วยผ้าสะอาดที่เปียกหมาด ๆ หากทำความสะอาดและล้างเห็ดอย่างถูกต้องและตรงเวลา อาหารใดๆ ที่บรรจุเห็ดเหล่านี้ รวมถึงเห็ดทอดกับมันฝรั่ง จะได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง!

กฎหลายประการสำหรับการล้างเห็ดอย่างเหมาะสม

• อย่าล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนนานเกินไป เพราะหากเห็ดดูดซับน้ำมาก คุณจะประสบปัญหาบางอย่างในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร (การปรุงเป็นเวลานาน)
• ควรล้างเห็ดใต้น้ำไหลเป็นเวลา 1-2 นาที แล้วทิ้งไว้บนผ้าแห้งที่สะอาด (เพื่อสะเด็ดน้ำ)
• ก่อนปรุงอาหาร เห็ดพอร์ชินีต้องลวกด้วยน้ำเดือดหลายๆ ครั้ง เพื่อไม่ให้แตกสลายในภายหลังเมื่อหั่น และมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

ข่าวพันธมิตร

เห็ดต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเพื่อกำจัดความเป็นพิษ รสขม หรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ออกไปทั้งหมดหรือบางส่วน ควรจำไว้ว่าการประมวลผลดังกล่าวทำให้คุณภาพทางโภชนาการของเห็ดลดลงรวมทั้งทำให้กลิ่นและรสชาติอ่อนลง ดังนั้นหากเป็นไปได้จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ปรุงเห็ดเลย แต่ควรทอดในรูปแบบที่สดใหม่ตามธรรมชาติ สิ่งนี้ค่อนข้างเป็นไปได้กับ และคนหนุ่มสาว เช่นเดียวกับหลายๆ คน และ . สมมติว่ามากกว่านี้: เห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากการต้ม สิ่งนี้เกิดขึ้นเช่นกับเช่นเดียวกับขาและ การรู้คุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารประเภทเห็ดควรค่าแก่การรู้

แต่สำหรับเห็ดบางชนิด คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ปรุงอาหาร คุณต้องเสียสละคุณค่าทางโภชนาการเพื่อละลายสารอันตรายในน้ำ เห็ดเหล่านี้ได้แก่: อาการสั่น ( และ ) รัสซูลาบางชนิด ( และ ) เห็ดนม ( และ ) ต้องต้มประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นต้องแน่ใจว่าได้เทน้ำซุปออก รสขมของเห็ดบางชนิด (และบางส่วน) จะถูกกำจัดออกไปโดยการปรุงสั้นๆ (5-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว) แต่โดยทั่วไปแล้วการปรุงอาหารมันไม่มีประโยชน์ - ความขมขื่นจะไม่หายไป

ขั้นตอนที่หนึ่ง— การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น ประกอบด้วยหลายขั้นตอนตามลำดับ:

1) เรียงลำดับเห็ดประเภทต่างๆ ไม่เพียงแตกต่างกันในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ดังนั้นการคัดแยกล่วงหน้าจึงไม่เสียหายแต่อย่างใด ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแยกเห็ดที่ต้องต้มออกจากเห็ดที่สามารถโยนลงในกระทะสดๆ ได้ เพื่อให้ง่ายต่อการแปรรูปเห็ด แนะนำให้จัดเรียงเห็ดเป็นกองขึ้นอยู่กับขนาดของเห็ด

2) ขจัดสิ่งสกปรกออกนอกจากเห็ดแล้ว เรายังนำใบป่า เข็มสน มอสและกิ่งไม้ที่ติดอยู่ที่หมวกและขามาจากเห็ดด้วย แน่นอนว่าเศษซากที่กินไม่ได้ทั้งหมดนี้จะต้องถูกกำจัดออก - ขูดออกด้วยมีดทำครัวหรือทำความสะอาดเบา ๆ ด้วยผ้าสะอาด คุณควรระมัดระวังเป็นพิเศษกับเห็ดที่วางแผนจะทำให้แห้งในฤดูหนาว ที่นี่คุณสามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ดด้วยแปรงได้โดยไม่ทำให้เกิดริ้วรอยแม้แต่น้อย

3) ปอกเปลือกด้วยมีดเห็ดบางส่วนไม่เหมาะเป็นอาหารอย่างแน่นอน ต้องตัดด้วยมีดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ ตัวอย่างเช่น พื้นที่เหล่านี้อ่อนตัวลง เสียหาย หรือมืดลง หากเห็ดเก่าควรถอดฝาด้านในออก ขอแนะนำให้ตัดก้านเห็ดออกเพื่อไม่ให้จานเหนียว และในภายหลังพวกเขาทำความสะอาดฝา - ผิวหนังจะมีความลื่นและขมในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

4) ล้างออกด้วยน้ำไหลเวลาในการล้างเห็ดควรสั้นเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้ หากคุณวางแผนที่จะทอดเห็ด ให้ล้างด้วยน้ำเย็น เห็ดสำหรับตากแห้งจะไม่ถูกล้างเลย วิธีการประมวลผลอื่นๆ ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการล้างอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นและการระบายน้ำในกระชอนเพื่อระบายของเหลวส่วนเกิน เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ตะแกรงหรือกระดานแบนที่ไม่มีร่องหรือร่องก็เหมาะสมเช่นกัน เห็ดบางชนิดมีพื้นผิวไม่เรียบ ฝุ่นและทรายมักสะสมเป็นรอยพับ เหล่านี้คือสัตว์ชนิดหนึ่งที่มีขนแหลมคล้ายเม่น ไหมเย็บแผล มอเรล และอื่นๆ อีกมากมาย โดยธรรมชาติแล้ว ประเภทนี้จะต้องล้างนานขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อขจัดเศษซากทั้งหมด จริงอยู่ที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณยังไม่สามารถกำจัดทรายด้วยน้ำเปล่าได้อย่างสมบูรณ์ และพวกเขาแนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลาห้านาทีแล้วสะเด็ดน้ำแล้วล้างด้วยกระชอน

5) แช่ทำเช่นนี้เพื่อขจัดกลิ่นขมหรือรสเค็มออกจากเห็ดตามรสชาติ ในกรณีนี้แนะนำให้เปลี่ยนน้ำชั่วโมงละครั้งเพื่อให้สารอันตรายออกไปเร็วขึ้น การแช่น้ำยังช่วยให้เห็ดแห้งกลับคืนสู่ความชื้นเดิมอีกด้วย น้ำนี้สามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเห็ดได้

6) ชิ้นเห็ดขนาดใหญ่ที่ปรุงไม่หมดต้องสิ่งนี้ หลายๆ คนแยกฝาออกจากก้านและปรุงแยกกันเพื่อทำให้จานหรืออาหารกระป๋องในขวดโหลดูสวยงามยิ่งขึ้น หมวกถูกตัดเป็นชิ้นคู่ (สอง, สี่, หก - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) ขาถูกตัดอย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนไม่หนาเกินไป

ด่านที่สอง— การแปรรูปเห็ด (ด้วยความร้อน) ในภายหลัง มีหลายวิธีให้คุณเลือก:

1) การเดือดคุณต้องต้มน้ำก่อนเติมเกลือตามรสนิยมของคุณแล้วใส่เห็ด ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารออก ปรุงเห็ดประมาณ 15-30 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในกระชอนหรือระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น

2) การเดือดขั้นแรกให้วางเห็ดในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มให้เร็วที่สุด ทันทีหลังจากเดือดให้ยกจานออกจากเตา เห็ดสามารถค่อยๆ ทำให้เย็นลงในน้ำเดียวกับที่ต้มหรือราดด้วยน้ำเย็น เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ต้องใส่ถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อขจัดความชื้นที่เหลืออยู่ คุณไม่สามารถบีบเห็ดได้: ด้วยวิธีนี้ สารที่มีประโยชน์จะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์พร้อมกับน้ำอย่างถาวร

3) การลวก (หรือการลวก)ขั้นแรกให้ล้างเห็ดให้สะอาดแล้ววางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วราดด้วยน้ำร้อนจัด หลังจากนั้นให้แช่ในน้ำเดือดสักครู่ (คุณสามารถวางไว้บนกระทะที่มีน้ำเดือดได้) การลวกเป็นที่สุด วิธีที่รวดเร็วการรักษาความร้อน หลังจากนั้นเห็ดจะไม่แตกซึ่งสำคัญมากหากคุณจะใส่เกลือหรือหมักไว้ ตามกฎแล้ว หมวกนมหญ้าฝรั่นหรือรัสซูลาที่มีหมวกแบนหรือขนาดใหญ่อาจถูกลวกได้

ประวัติย่อ

ไม่ใช่เห็ดทุกชนิด (แม้แต่เห็ดที่กินได้!) ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร ตัวอย่างเช่น ตัวอย่างที่เก่าหรือรกจะนุ่ม หย่อนยาน และมีกลิ่นที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่ง เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณและทิ้งเห็ดเหล่านี้ไปโดยไม่เสียใจ แต่ปัญหาคือแม้แต่เห็ดอ่อนก็ยังเสื่อมลงอย่างรวดเร็วหากไม่แปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่า หากไม่สามารถทำได้ การประมวลผลสามารถเลื่อนออกไปเป็นวันถัดไปได้ แต่ต้องไม่ช้ากว่านั้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก แต่ห้ามตัดหรือล้างไม่ว่าในกรณีใด ทางที่ดีควรเก็บของขวัญจากป่าไว้ในตะกร้ากว้างหรือภาชนะทรงแบนอื่นๆ เห็ดต้องการความเย็นและการระบายอากาศที่ดี ดังนั้นชั้นใต้ดิน ทางเดิน โรงเก็บของ หรือใต้ดินจึงเป็นสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บ ในเมืองตู้เย็นก็เหมาะเช่นกัน อย่าลืมตั้งอุณหภูมิเป็น +2° - +6° หากคุณวางแผนที่จะต้มเห็ด คุณสามารถเติมน้ำเย็นระหว่างการเก็บรักษาได้

จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันถัดไป? มีวิธีที่พิสูจน์แล้วในการยืด "ชีวิต" ของพวกเขา ต้องล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ (กระชอนหรือตะแกรงเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้) เทน้ำเดือดแล้ววางเรียงเป็นแถวเรียบร้อยในชามแล้วโรยด้วยเกลือแกง ภาชนะต้องเป็นแก้วหรือเคลือบฟัน และต้องวางบนน้ำแข็ง ในรูปแบบนี้เห็ดจะคงความสดไว้อีกสัปดาห์

การแปรรูปเห็ดพอชินีคุณภาพสูงช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้ ปริมาณสูงสุดสารอาหาร ควรจำไว้ว่าการรักษาความร้อนของเห็ดพอร์ชินีนั้นไม่ใช่ขั้นตอนบังคับเสมอไป คุณสามารถใส่เกลือได้โดยไม่ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูง สภาพอุณหภูมิ- โดยปกติเห็ดพอร์ชินีสดจะถูกแปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่า ขั้นแรก พืชผลที่เก็บเกี่ยวจะถูกคัดแยก คัดแยก และกำจัดเศษซากและดิน การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีในภายหลังก่อนปรุงอาหารนั้นขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอาหารอะไรด้วย ตัวอย่างเช่น ก่อนที่จะแปรรูปเห็ดพอร์ชินีหลังการเก็บเกลือด้วยวิธีแห้ง พวกมันจะถูกทำความสะอาดและไม่ได้ล้าง แต่จะตัดเฉพาะบริเวณที่มีการปนเปื้อนมากที่สุดเท่านั้น และสำหรับการดองจะต้องล้างและต้มให้สะอาด อ่านเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีอย่างเหมาะสมในหน้านี้ และนำความรู้ที่ได้รับไปปฏิบัติในช่วงฤดู ​​"การล่าอย่างเงียบ ๆ"

วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนปรุง

ในรัสเซีย เห็ดพอร์ชินีถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากที่สุดในการปรุงอาหาร โดดเด่นด้วยเยื่อกระดาษสีขาวหนาแน่นซึ่งจะไม่เปลี่ยนสีในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อาหารที่ทำจากเห็ดพอชินีสดมีรสชาติพิเศษและเห็ดแห้งประเภทนี้มีกลิ่นหอมมากที่สุดซึ่งแตกต่างจากเห็ดอื่น ๆ ทั้งหมด แนะนำให้เพิ่มลงในอาหารจานแรก ซอส และไส้พาย ก่อนใช้ให้ล้างเห็ดแห้งด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำเย็นที่สะอาดแล้วต้มจนนิ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเติมลงในส่วนผสมอื่นๆ

มีวิธีง่ายๆ ในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีที่แม่บ้านทุกคนสามารถใช้ได้ ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้ การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนปรุงอาหารเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเศษซาก (ใบหญ้าและแมลงที่เกาะอยู่) กำจัดบริเวณที่มืดหรือเสียหายออก ทำความสะอาดหมวกเห็ดด้วยมีดด้วยใบมีดสแตนเลสหรือผ้านุ่ม ปรับปรุงรอยตัดที่ขาโดยขจัดส่วนที่ปนเปื้อนมากที่สุดออก หากเห็ดจากป่ามีการปนเปื้อนอย่างมาก ให้แช่น้ำแล้วกดให้แน่นเพื่อให้เห็ดแช่ได้เต็มที่ หลังจากผ่านไป 10-20 นาที สามารถล้างหมวกออกจากหญ้าและใบไม้ที่เกาะติดได้ง่าย คุณไม่ควรทิ้งเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานานเพราะพวกมันจะดูดซับมันอย่างแข็งขันซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นและทำให้แคปเปราะ จากนั้นล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาด ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างพื้นผิวด้านล่างของฝาเห็ดซึ่งอาจเป็นรูพรุนหรือเป็นแผ่น ดังนั้นจึงเสี่ยงต่อการปนเปื้อนมากที่สุด จากนั้นเห็ดจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายของเหลว ในการเตรียมอาหาร เห็ดจะถูกหั่นหลายวิธี (ชิ้น ชิ้น แถบ ลูกบาศก์ ลูกบาศก์) หรือบดเป็นเนื้อสับโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่น อย่างไรก็ตามอาหารที่มีเห็ดสับจะย่อยได้ดีกว่า

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอด

เราขอเชิญชวนให้คุณเรียนรู้วิธีการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอดและระหว่างเตรียมอาหารจานอื่นโดยไม่ต้องปรุง ข้อกำหนดแรกและหลักในการแปรรูปเห็ดคือการตรวจสอบอย่างระมัดระวังเนื่องจากอาจสกปรกมากและอุดตันด้วยทราย ควรแปรรูปเห็ดเฉพาะเมื่อเห็ดยังอ่อน แข็งแรงสมบูรณ์ ปราศจากหนอน ตัดรากออก ไม่มีเศษ เข็ม ใบไม้ ดิน และเก็บเฉพาะสดๆ เท่านั้น หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อนเพิ่มเติม

ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาด ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่มๆ เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อน เศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะ ทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรง ใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดเก่าให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก ขาหนืดถูกตัดออกจนหมด คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง

เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นและแช่ไว้ประมาณ 2-6 ชั่วโมง เห็ดแห้งแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่ใช้แช่ไว้เป็นอาหาร เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินีรับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน

หมวกเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังออกเป็นหลายส่วนที่เหมือนกัน ก้านเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ วัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือเพื่อลดหรือกำจัดรสขมหรือความเป็นพิษให้หมดไป แต่จะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ต้มเห็ดพอชินีเป็นเวลา 15-30 นาที ปริมาณมากน้ำ. น้ำซุปเทออก มีสองวิธี: นำน้ำไปต้ม (เติมเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ 1 ลิตร) ใส่เห็ดในน้ำเดือดทิ้งไว้ 5-15 นาทีแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หรือเห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเทลงไป น้ำสะอาด- หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำ อย่าทำให้แห้งโดยการบีบให้แน่น เนื่องจากสารที่มีคุณค่าจำนวนมากจะถูกกำจัดออกไป

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีเพื่อแช่แข็งในฤดูหนาว

เลือกเห็ดอ่อนและอ่อนนุ่มเพื่อแช่แข็ง ก่อนที่จะแปรรูปเห็ดพอร์ชินีในฤดูหนาว ให้ทำความสะอาดด้วยแปรงแข็งจากด้านนอกและระหว่างจาน ส่วนที่แข็งและสีเข้มของขาถูกตัดออก และเห็ดก็ผ่าครึ่งตามยาว เพิ่มเห็ด 200 กรัมแล้วทอดเป็นเวลา 2 นาทีในน้ำมัน 1 ช้อนชาในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง พลิกกลับเพื่อให้น้ำระเหย เห็ดต้มให้เย็นอย่างรวดเร็วและแช่แข็งในถุง เก็บได้นานถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิ –18 °C เป็นการดีกว่าที่จะหั่นเห็ดพอร์ชินีดิบเป็นชิ้นแล้วแช่แข็ง จากนั้นจึงบรรจุและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งนานถึง 4 เดือน เตรียมเห็ดแช่แข็งเป็นอาหารในลักษณะเดียวกับเห็ดสด เช่น ทอดเห็ดอย่างรวดเร็วในเนยที่อุ่นจนเป็นสีน้ำตาลแล้วเติมเครื่องเทศ

ต่อไปนี้เป็นประเด็นหลักในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีเพื่อแช่แข็งโดยใช้วิธี Cold Shock ในช่องแช่แข็งที่บ้าน

การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทำให้แห้ง

เห็ดที่มีไว้สำหรับอบแห้งไม่สามารถล้างได้ต้องทำความสะอาดด้วยมีดก่อนเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกตะไคร่น้ำและใบไม้ตัดบริเวณที่เสียหายและเป็นหนอนออกแล้วเช็ดด้วยผ้าฝ้ายที่สะอาดและชื้น จากนั้นหั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลายชิ้นเพื่อให้แต่ละชิ้นมีส่วนของหมวกและก้าน เพื่อการอบแห้งที่สม่ำเสมอ ทุกชิ้นควรมีขนาดเท่ากัน ในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทำให้แห้ง จะต้องพันด้วยด้ายดิบแล้วตากให้แห้งกลางแจ้งในที่ร่มหรือกลางแดด คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งได้โดยทาเป็นชั้นบาง ๆ บนถาดอบ โต๊ะ ถาดที่ปูไว้ก่อนหน้านี้ กระดาษสะอาดหรือผ้าฝ้าย ภายใต้สภาพธรรมชาติ โดยปกติแล้วเห็ดจะใช้เวลา 2-3 วันในการทำให้แห้ง โดยจะต้องนำเห็ดออกในที่ร่มในเวลากลางคืน

หากในช่วงเวลานี้เห็ดยังไม่แห้ง สามารถนำไปตากในเตาหรือเตาอบได้ ในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งได้ทันทีในเตาอบหรือเตาไฟ ในเวลาเดียวกันเห็ดไม่ควรสัมผัสกับแผ่นอบโลหะเพราะจะทำให้เห็ดมืดลง ถาดอบจะต้องปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษสะอาด เห็ดจะถูกวางไว้ในเตาอบหรือเตาอบที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 40–45 องศาและทำให้แห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง โดยที่ประตูเปิดออกเล็กน้อย จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70 องศาแล้วทำให้แห้งจนสุก เห็ดจะถือว่าแห้งสนิทหากเมื่อกดบนฝาแล้วพวกมันไม่ปล่อยความชื้น ยืดหยุ่น ไม่แตกหรือแตก เห็ดแห้งสามารถนำไปทำผงเห็ดได้ เห็ดแห้งดูดความชื้นได้มาก ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในขวดโหลแก้วที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในห้องที่มืดและแห้ง

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีสำหรับการทอด

ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอดและเก็บไว้ในขวดเพื่อเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน ในขณะเดียวกันที่บ้านพร้อมกับเกลือการดองการหมักเห็ดมักจะบรรจุกระป๋องทอดเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองและต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยหรือเป็นกรด (กรดซิตริก, น้ำส้มสายชู) หลังจากนั้นจึงม้วนขวดขึ้น ในกรณีเช่นนี้ จำเป็นต้องฆ่าเชื้อขวดโหลในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) อย่างน้อยก่อนเย็บตะเข็บ เนื่องจากมีจุดเดือดสูงกว่า 100 °C

ก่อนใช้งานทันทีอาหารกระป๋องจะต้องต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด

ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เห็ดพร้อมกับน้ำซุปจากขวดลงในกระทะเทน้ำเย็นเล็กน้อย (ต้ม) แล้วตั้งไฟ

หลังจากเดือดเป็นเวลา 25 นาที (ไม่ก่อนหน้านี้) ก็สามารถลิ้มรสเห็ดและน้ำซุปได้ ในระหว่างนี้ โบทูลินั่ม ทอกซิน (ถ้ามี) จะถูกทำลายไปแล้ว หากไม่มีเกลือ ให้เติมเกลือลงในเห็ด ถ้ามีมากเกินไป ให้เติมน้ำ หากจำเป็นให้ทำให้น้ำซุปเป็นกรดและเติมเครื่องเทศตามต้องการ - ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ออลสไปซ์ หลังจากต้มต่อไปอีก 5 นาที เห็ดจะเย็นลงและเสิร์ฟ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน วิธีการแปรรูปเห็ดกระป๋องนี้ได้รับการอนุมัติจากนักจุลชีววิทยาและแพทย์สุขาภิบาล อย่างไรก็ตามเห็ดที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาแบบโฮมเมดนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนา อาจยอมรับได้สำหรับเห็ดดองและในกรณีเดียวคือเมื่อความเป็นกรดของน้ำดองไม่ต่ำกว่า 1.6% ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้การพัฒนาของสปอร์และการสืบพันธุ์ของแท่งโบทูลิซึมจะไม่เกิดขึ้นและด้วยเหตุนี้จึงเกิดการก่อตัวของสารพิษโบทูลินัมที่เป็นอันตราย เห็ดเค็มควรเก็บไว้เฉพาะในสภาวะที่มีอากาศเข้าฟรีเท่านั้น

เห็ดควรทำอะไรก่อน? ขั้นแรกต้องแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ทำความสะอาดเศษใบไม้ที่เกาะติด สิ่งสกปรกและเข็มสน จากนั้นคุณควรตรวจสอบความเสียหายของเห็ด ควรกำจัดรอยฟกช้ำ จุดสีน้ำตาล และส่วนที่หนอนและทากกัดออก ในบางกรณีจำเป็นต้องถอดฝาครอบที่เสียหายออก (จากรัสซูลา, โบเลทัสและอื่น ๆ ) เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะมีอัลคาลอยด์ที่เป็นอันตรายในปริมาณหลัก สำหรับเห็ดที่แก่และสุกเกินไป ให้ตัดส่วนล่างของหมวกออก ซึ่งเรียกว่าส่วนที่มีสปอร์ ขาเก่าที่หยาบกร้านก็ถูกตัดออกเช่นกัน ควรแปรรูปเห็ดในวันที่เก็บจะดีกว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของของขวัญจากป่า หากไม่สามารถดำเนินการได้ในวันเดียวกันด้วยเหตุผลบางประการ ก็สามารถทิ้งไว้ได้จนถึงเช้า ในกรณีนี้ควรทำความสะอาดเห็ดด้วยสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่ไม่ต้องล้าง! เป็นความคิดที่ดีที่จะวางเห็ดไว้ในตู้เย็นหรือในที่เย็นและมืด เห็ดที่ใช้ปรุงอาหารสามารถเติมน้ำเย็นได้

- วิธีนี้มักจะเกิดขึ้นก่อนการปรุงเห็ด ของขวัญจากป่าจะต้องทำความสะอาดเศษฝุ่นและสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงเพื่อเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป ข้อยกเว้นคือเห็ดที่มีไว้เพื่อการอบแห้ง - ไม่สามารถล้างหรือเปียกได้เลย แต่ให้เอาเศษทั้งหมดออกอย่างระมัดระวังแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่ควรล้างเห็ดเป็นเวลานาน ไม่เช่นนั้นเห็ดจะดูดซับน้ำได้มาก ซึ่งจะทำให้กระบวนการปรุงอาหารยุ่งยากในภายหลัง มักจะล้างใต้น้ำไหลเป็นเวลาหลายนาทีแล้วปล่อยให้น้ำระบาย เห็ดพอร์ชินีถูกลวกด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เพื่อให้เกิดความยืดหยุ่นและลดการแตกหักเมื่อหั่น เห็ดแห้งแช่ไว้ประมาณ 2-4 ชั่วโมงหลังจากนั้นนำไปต้มในน้ำเดียวกันเป็นเวลา 40-60 นาที บางครั้งเห็ดดองอาจต้องแช่ไว้หากจะใส่ในซุปหรือทอด

- วิธีการปรุงเห็ดที่พบมากที่สุด ช่วยให้คุณสามารถลดปริมาณอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษที่เป็นอันตรายในเห็ด เช่น กรดกิลเวลิก ที่มีอยู่ในเห็ดบางชนิด โดยเฉพาะมอเรลและสตริง เมื่อปรุงอาหารกรดจะลงไปในน้ำดังนั้นเห็ดเหล่านี้จึงปรุงสองครั้งอย่าลืมเทน้ำออกหลังปรุงอาหารและล้างเห็ดด้วยน้ำร้อน จำเป็นต้องต้มเห็ดนมสีเหลืองและสีดำ รัสซูล่าที่เปราะและจีบสีชมพู การปรุงอาหารช่วยลดการปนเปื้อนของสารกัมมันตภาพรังสีหากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับเห็ดที่เก็บหรือพื้นที่รวบรวม ดังนั้นการปรุงอาหารครั้งเดียวเป็นเวลา 10 นาทีจะช่วยลดรังสีซีเซียมลงได้ 81% และการปรุงอาหารสองครั้งลงได้ 97% การแช่ยังส่งผลดีต่อการลดกัมมันตภาพรังสีอีกด้วย สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการปรุงอาหารยังช่วยลดปริมาณสารที่มีประโยชน์ เช่น วิตามิน ในเห็ดด้วย เพื่อลดการสูญเสียวิตามิน จึงจำเป็นต้องใช้น้ำเล็กน้อยในการปรุงอาหาร ยิ่งใช้น้ำกับเห็ดมากเท่าไร วิตามินก็จะยังคงอยู่ในจานที่ทำเสร็จน้อยลงเท่านั้น

- คุณสามารถทอดเห็ดได้เกือบทุกชนิด บางประเภทจำเป็นต้องปรุงล่วงหน้าอย่างน้อย 10-20 นาที บางทีอาจมีเพียงเห็ดขาว แชมปิญอง และชานเทอเรลเท่านั้นที่สามารถทอดได้โดยไม่ต้องเตรียมการใด ๆ เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันไม่ใหญ่เกินไป (แต่ไม่เล็กมาก) แล้วโยนลงในกระทะที่มีผนังหนาโดยเฉพาะเหล็กหล่อ เห็ดมีความชื้นจำนวนมากพวกมันลอยอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งระเหยและมีฟองมากมาย นี่เป็นเรื่องปกติ เมื่อน้ำคั้นเหลือน้อยมาก คุณสามารถเพิ่มน้ำมัน หัวหอม และเครื่องเทศได้ และหลังจากทอดจนสุกโดยใช้ไฟปานกลาง ให้นำเห็ดลงจากเตาแล้วปล่อยให้พวกมันเคี่ยวในกระทะร้อน สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เห็ดติดก้นกระทะ คุณสามารถใช้เครื่องครัวเคลือบสารกันติดได้ แต่เห็ดจะมีรสชาติดีกว่าในกระทะเหล็กหล่อหนา

ลวกเห็ด- ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ เห็ดจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดหรือแช่ในน้ำเดือดสักพักหนึ่ง (ปกติจะใช้เวลาหลายนาที) บางครั้งน้ำเดือดจะถูกแทนที่ด้วยไอน้ำ ในกรณีนี้ เห็ดจะถูกพักไว้บนตะแกรงด้วยไอน้ำ หมวกนม Russulas และหญ้าฝรั่นมักจะลวก ขั้นตอนทั่วไปมีดังนี้ ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรเห็ด จุ่มเห็ดทั้งดอกเล็กหรือใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที หรือดีกว่านั้น - ใต้น้ำน้ำแข็งที่ไหลเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ใช้ขั้นตอนเดียวกันเมื่อใช้ไอน้ำ การลวกจะทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ส่วนใหญ่ และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดที่วางแผนจะแช่แข็ง เห็ดบางชนิดสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลังจากการลวก เช่น เห็ดพอร์ชินี

ตุ๋นเห็ดจะทำเดี่ยวๆ หรือทำร่วมกับผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่งก็ได้ นี่เป็นหนึ่งในวิธีที่อร่อยที่สุดในการปรุงเห็ด เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่งครีมเปรี้ยวหรือเนยทำให้นำไปนึ่งและทอดเล็กน้อยซึ่งส่งกลิ่นหอมไปทั่วจาน คุณสามารถอบเห็ดในเตาอบได้เช่นเดียวกับอาหารประเภทผัก ข้อกำหนดและเงื่อนไขใกล้เคียงกัน

การจัดหาเห็ดเพื่อใช้ในอนาคตโดยแม่บ้านที่เป็นประโยชน์ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารเห็ดได้ตลอดทั้งปี มีหลายวิธีหลักในการเก็บรักษาเห็ด: การเกลือการดองและการแช่แข็งแต่ละคนก็เพิ่มโปรไฟล์รสชาติของตัวเอง รายละเอียดที่สำคัญอย่างหนึ่ง - คุณไม่สามารถเพิ่มหัวหอมลงในเห็ดได้หากมีไว้สำหรับการเก็บรักษา เห็ดชนิดนี้จะเน่าเสียแน่นอน ควรเพิ่มหัวหอมระหว่างการเตรียมจานเห็ดจริงๆ

- เห็ดลาเมลลาร์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวิธีนี้ - รัสซูลา, โวลุชกี้, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง, ชานเทอเรลและอื่น ๆ การเกลือมีสองวิธี - เย็นและร้อน เย็นหมายความว่าเห็ดที่เลือกและคัดแยกแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน น้ำมีการเปลี่ยนแปลงเป็นระยะเนื่องจากมีการปล่อยน้ำน้ำนมเห็ดออกมา การทำเกลือแบบเย็นทั้งหมดทำได้ดีที่สุดในห้องเย็น - ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดหมัก เห็ดที่แช่แล้วจะถูกวางไว้ในชามเคลือบฟันหรือถังจนถึงขอบโรยด้วยเกลือ (เกลือ 3-4% หรือเกลือ 300-400 กรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) เติมเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

คุณสามารถดูรายละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบสำคัญของการทำเกลือนี้ได้ เป็นสมุนไพรที่มีรสเผ็ดซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่จำเป็นซึ่งเมื่อรวมกับเห็ดแล้วจะสร้างช่อดอกไม้อันเย้ายวนใจที่ปลุกความอยากอาหาร ใบลูกเกด, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยและบางครั้งใบโหระพาจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของถังหรือกระทะเคลือบขนาดใหญ่จากนั้นก็ใส่เห็ดเป็นชั้นแล้วใส่เครื่องเทศอีกชั้นหนึ่งและอื่น ๆ โดยไม่ลืมโรยด้วยเกลือ (ฝานมหญ้าฝรั่นไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศ ควรเติมอย่างระมัดระวัง) วงกลมไม้หนักๆ ที่มีรูวางอยู่ด้านบนของทุกชั้น หรือวิธีสุดท้ายคือฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าภาชนะ ซึ่งบางครั้งก็มีน้ำหนัก เพิ่มไว้ด้านบน สิ่งนี้เรียกว่าการทำเกลือ “ภายใต้การกดขี่” เมื่อเห็ดค่อยๆ ตกลงในภาชนะสำหรับดอง คุณสามารถเพิ่มชั้นอีกสองสามชั้นแล้ววางเห็ดไว้ในที่มืดและเย็น หมวกนมหญ้าฝรั่นจะพร้อมภายใน 10-12 วัน และเห็ดนมจะพร้อมภายใน 30-40 วัน วิธีการเกลือแบบร้อนต้องมีการลวกเบื้องต้น จากนั้นวางเห็ดลวกบนตะแกรงหรือตะแกรง ปล่อยให้น้ำระบายออกและวางในชามที่ใส่เครื่องเทศและเกลือ จากนั้นดำเนินการตามรูปแบบเดียวกันกับวิธีเย็น

- โดยปกติแล้วพวกเขาจะหมักเห็ดซึ่งเมื่อสด (ต้มทอดและตุ๋น) จะไม่อร่อยเท่ากับเห็ดที่ปลูกในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดพอร์ชินีมักจะรับประทานสด แม้ว่าเห็ดพอร์ชินีจะเค็มหรือดองก็ได้ แต่ก็ถือว่าทำไม่ได้เมื่อเทียบกับเห็ดพอร์ชินีแสนอร่อย แม้ว่าเห็ดพอร์ชินีจะเก็บเกี่ยวได้ในปริมาณมากเป็นพิเศษ และเห็ดทั้งหมดไม่สามารถรับประทานสดได้ทางร่างกาย แน่นอนว่าเห็ดเหล่านั้นจะถูกเก็บไว้เพื่อใช้ในอนาคต ผักดองที่พบบ่อยที่สุดคือเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดดอง ประเภทต่างๆควรแยกจากกัน คุณไม่สามารถผสมเห็ดต่างๆ ในภาชนะเดียวได้ ไม่เช่นนั้นเห็ดจะเข้มขึ้น กลายเป็นสีน้ำตาลและน่าเกลียดสม่ำเสมอ หรือจะสุกไม่สม่ำเสมอ นอกจากนี้ เพื่อรักษารสชาติไว้ ควรแยกก้านและหมวกของเห็ดแม้แต่ชนิดเดียวออกจากกัน คุณต้องเอาเปลือกออกจากฝาบัตเตอร์มิลค์ นี่คือหนึ่งในตัวเลือกการดองมากมาย เทเห็ดลงในกระทะ (ไม่ออกซิไดซ์, ควรเคลือบด้วย) หลังจากทำความสะอาด, ล้าง, แบ่งออกเป็นประเภทและลำต้น เทน้ำเติมเกลือเครื่องเทศและกรดซิตริก จากนั้นปรุงเห็ดจนสุกด้านล่างและน้ำซุปจะใส ลอกโฟมเป็นระยะและระมัดระวัง - เห็ดต้องการการดูแล ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำซุปเห็ด จากนั้นเทเห็ดพร้อมกับน้ำซุปลงในขวด (ฆ่าเชื้อ) ที่เตรียมไว้ ปิดฝา ฆ่าเชื้อขวดในน้ำเดือด: ขวดลิตรครึ่งชั่วโมง ขวดครึ่งลิตรน้อยกว่าห้านาที หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ให้ม้วนขวดที่มีฝาปิดอย่างรวดเร็วแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

- วิธีการที่ดีและเรียบง่ายมาก เหมาะสำหรับเกือบทุกคน เนื่องจากไม่ต้องการการดำเนินการที่ซับซ้อนและอุปกรณ์พิเศษ หรืออุปกรณ์นี้สามารถทำที่บ้านได้ หากไม่ทั้งหมดก็สามารถตากเห็ดได้หลายชนิด โดยปกติแล้วเห็ดแห้ง ได้แก่ เห็ดขาว, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแชมปิญอง และชานเทอเรล คุณสามารถตากเห็ดตากแดด ในเตาอบ เตาอบ และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่นๆ ได้ ตากกลางแจ้งในสภาพอากาศแห้งและมีแดดจัด เมื่อมีความชื้นสูงหรือไม่มีแสงแดด เห็ดอาจขึ้นราได้ ตัวอย่างทั้งหมดที่ไม่เสียหายซึ่งหนอนและตัวหนอนไม่ได้กินจะถูกเลือกมาทำให้แห้ง ทำความสะอาดเห็ดด้วยเศษซาก (ใบ, ก้อนดิน, เข็มสน ฯลฯ ) แล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (แต่ไม่ได้ล้าง - เห็ดจะดูดซับน้ำและแห้งช้ามากซึ่งอาจทำลายพวกมันได้) ทางที่ดีควรทำให้แห้งบนชั้นวางไม้หรือตาข่าย

มีหลายวิธีในการทำให้แห้งในเตาอบรัสเซีย แต่เนื่องจากปัจจุบันเตาอบกลายเป็นของหายากในพิพิธภัณฑ์ เราจึงไม่แสดงรายการไว้ บ้านแต่ละหลังมีเตาพร้อมเตาอบ หลักการทั่วไปการอบแห้งด้วยเตาอบยังสามารถใช้สำหรับการอบแห้งด้วยเตาอบได้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในเตาอบความร้อนมาจากทุกด้านและแห้งเท่าๆ กัน แต่ในเตาอบความร้อนมาจากด้านล่าง ดังนั้นจึงต้องพลิกเห็ดให้แห้งเท่ากัน อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการอบแห้งคือภายใน 60-70 องศา แต่ไม่มากไปกว่านี้ ไม่เช่นนั้นเห็ดอาจแห้งเกินไป เห็ดจะเปราะและสูญเสียคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์ เห็ดปล่อยความชื้นได้มาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เปิดประตูเตาอบไว้เล็กน้อย ระดับความพร้อมของเห็ดถูกกำหนดโดยการทดสอบการดัดงอ เห็ดควรมีน้ำหนักเบา แห้ง โค้งงอเล็กน้อย และหักหากกด หากเห็ดคุ้มทุนโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย แสดงว่าเห็ดแห้งเกินไป

ปัจจุบันเป็นหนึ่งในวิธีการเก็บเห็ดที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดเพื่อใช้ในอนาคต หากต้องการแช่แข็งควรเลือกเห็ดขนาดเล็กที่แข็งแรงที่เก็บในป่าแห้ง เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแชมปิญองเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ อุณหภูมิช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 องศาหรือต่ำกว่า (ปกติคือ 3 องศาในตู้เย็นในครัวเรือน) ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเกิดจากการลวกล่วงหน้า เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ควรแช่แข็งเห็ดประเภทที่ไม่ต้องปรุงนานจะดีกว่า คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มหรือทอดโดยแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ต่อการปรุงอาหาร - เพื่อความสะดวก คุณควรเตรียมอาหารจากเห็ดแช่แข็งหลังจากที่ละลายน้ำแข็งหมดแล้วเท่านั้น คุณสามารถใส่เห็ดที่มีขนาดเล็กมากลงในขวดใส่อาหารทารกขนาดเล็กได้ - ขวดดังกล่าวก็เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็ว เห็ดแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน - นานถึงสองปี แต่โดยปกติแล้วจะถูกเก็บไว้จนถึงฤดูร้อนหน้า

ผงเห็ด- ผงเห็ดมีประโยชน์เพราะใช้ปรุงอาหารได้ง่าย นำไปใส่ในอาหารได้ทุกประเภท เช่น น้ำเกรวี่ ซอส ซุป หรือเพิ่มรสชาติเห็ดเมื่อตุ๋นผัก นอกจากนี้เห็ดบดยังถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่า ทางที่ดีควรเตรียมผงเห็ดจากพอร์ชินี นมแคปหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน หรือจากส่วนผสมของเห็ดต่างๆ ในการเตรียมผง เห็ดจะต้องทำให้แห้งสนิทก่อน จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ โรงบดพริกไทย หรือปูนในถ้วยพอร์ซเลน หากผงกลายเป็นต่างกัน อนุภาคขนาดใหญ่สามารถร่อนออกผ่านตะแกรงแป้งละเอียดและบดเพิ่มเติมได้ ก่อนปรุงอาหารด้วยผงเห็ดต้องแช่ไว้ประมาณ 20-30 นาทีจึงจะบวมแล้วจึงใส่ลงในจานประมาณ 10-15 นาทีก่อนปรุง

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A C D PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมดี จึงนิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างกว้างขวาง เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; lamellar - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง – มอเรล, เส้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด เห็ดเค็ม แห้ง และดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลและรัสซูล่าได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก แล้วล้างออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา ในการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดหมวกออกส่วนที่เสียหายและบริเวณที่มีหนอนถูกตัดออกผิวหนังเมือกจะถูกถอดออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

Champignons ถูกส่งไปยังองค์กรจากโรงเรือน ไม่ควรรกเกินไป แผ่นที่ด้านล่างของหมวกควรมีสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างในน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสดจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากมีน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยเมื่อปรุงสุก Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดเค็มและดองแยกออกจากน้ำเกลือ จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ เครื่องเทศจะถูกเอาออก และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เห็ดที่มีรสเค็มหรือเผ็ดมากล้างด้วยน้ำต้มเย็นและบางครั้งก็แช่ไว้ เพื่อที่จะประหยัด คุณภาพดีเห็ดเค็มและดองคุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกปิดด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองก่อนแปรรูป

ด้านล่างนี้คือมาตรฐานของเสียสำหรับการปรุงอาหารด้วยกลไกของเห็ด (เป็น % ของน้ำหนักรวม):

เห็ดหูหนูสด24

เห็ดดองขาว18

แชมเปญสด 24

โมเรลส์ 16

เห็ดเค็มในภาชนะถัง18

เห็ดเค็มในภาชนะแก้ว25

เห็ดแห้งเบอร์.

การกำจัดน้ำดอง, น้ำเกลือ, ยาต้ม